Γαλλία, τέλη του 18ου αιώνα. Οι στρατοί πολεμούν σε όλη την Ευρώπη, και το φαγητό χαλάει πριν φτάσει στους στρατιώτες. Η κυβέρνηση προκηρύσσει βραβείο 12.000 φράγκων, και ένας ζαχαροπλάστης, ο Νικολά Απέρ, το κερδίζει με μπουκάλια σαμπάνιας που βράζουν.
Ακολουθεί ο τενεκές του Πίτερ Ντουράντ, ένα ανοιχτήρι σχεδόν μισό αιώνα αργότερα, και η εξήγηση του Παστέρ. Αξίζουν οι κονσέρβες την κακή τους φήμη;
Το κείμενο του επεισοδίου
Γαλλία, τέλη του 18ου αιώνα. Οι γαλλικοί στρατοί πολεμούν σε όλη την Ευρώπη. Και ο μεγαλύτερος εχθρός δεν είναι πάντα ο αντίπαλος. Είναι το φαγητό που χαλάει πριν φτάσει στους στρατιώτες. Η κυβέρνηση προκηρύσσει βραβείο: 12.000 φράγκα, για όποιον βρει τρόπο να διατηρείται το φαγητό. Λέγεται ότι ο Ναπολέων είπε: «ο στρατός βαδίζει με το στομάχι του».
Την πρόκληση δέχεται ένας ζαχαροπλάστης από το Παρίσι, ο Νικολά Απέρ. Δεν ξέρει τίποτα για μικρόβια. Κανείς δεν ξέρει ακόμα. Δοκιμάζει, αποτυγχάνει, ξαναδοκιμάζει. Για περίπου 14 χρόνια. Η μέθοδός του: βάζει το φαγητό σε μπουκάλια σαμπάνιας, τα κλείνει με φελλό και σύρμα, και τα βράζει. Και το φαγητό κρατάει.
Για μήνες. 1810. Ο Απέρ παίρνει το βραβείο από την κυβέρνηση του Ναπολέοντα και δημοσιεύει το βιβλίο του. Την ίδια χρονιά, στη Βρετανία, ο Πίτερ Ντουράντ κατοχυρώνει το μεταλλικό δοχείο. Το γυαλί σπάει, ο τενεκές όχι. Γεννιέται η κονσέρβα. Υπήρχε μόνο ένα πρόβλημα: δεν υπήρχε ανοιχτήρι. Οι στρατιώτες τις άνοιγαν με μαχαίρια και ξιφολόγχες.
Το πρώτο ανοιχτήρι κατοχυρώνεται το 1858. Σχεδόν μισό αιώνα μετά. Και γιατί δούλευε η μέθοδος; Το εξήγησε ο Λουί Παστέρ, πενήντα χρόνια αργότερα: η θερμότητα σκοτώνει τα μικρόβια, και το κλειστό δοχείο τα κρατά έξω. Σήμερα οι κονσέρβες έχουν κακή φήμη. Δεν την αξίζουν όλες. Όσπρια, ψάρια, ντομάτες σε κονσέρβα κρατούν πρωτεΐνη, φυτικές ίνες, ακόμα και ωμέγα-3.
Η θέρμανση χαλάει λίγη βιταμίνη C. Ο πραγματικός λογαριασμός είναι στην ετικέτα: αλάτι, ζάχαρη, σιρόπι. Από τον στρατό του Ναπολέοντα στο ντουλάπι της κουζίνας. Μάθε τι τρως. Calix.
Τι θα δεις
- 0:00Ο στρατός και το φαγητό που χαλάει
- 0:12Το βραβείο των 12.000 φράγκων
- 0:24Ο Νικολά Απέρ
- 0:37Μπουκάλια σαμπάνιας που βράζουν
- 0:471810: γεννιέται η κονσέρβα
- 1:02Χωρίς ανοιχτήρι
- 1:15Γιατί δούλευε η μέθοδος
- 1:25Οι κονσέρβες σήμερα
Πηγές
- N. Appert, «L'Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales» (1810)
- Wikipedia: «Nicolas Appert», «Canning»